Calamares encebollados en su tinta .

Calamares encebollados en su tinta .

Calamares encebollados en su tinta.

Ingredientes para 4 personas

  • 800 gr de de calamar o 2 calamares grandes
  • 3 cebollas grandes
  • 50 ml de vino blanco o caldo de pescado
  • Laurel 1 hoja
  • Ajo
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Pelamos las cebollas ponemos en cazuela con aceite 2 dientes de ajo y el laurel , ponemos a pochar , yo le agrego un poco de caldo de pescado o agua y dejo confitar a fuego lento , Mas o menos 45 min o mas .

Mientras limpiamos los calamares, reservamos las bolsas de tinta que lleva el calamar, cortamos a rodajas grandes, (si el calamar es fresco no soltara nada de agua si es congelado seguro que si , según sea le añadimos o no el vino o caldo de pescado) , añadimos el calamar al sofrito , dejamos que vaya cociendo a fuego lento , le agregamos las bolsas de tinta y el pimentón dulce  (las podéis romper antes yo hay veces que lo hago y otras no , se suelen romper con el calor ) si compráramos el calamar limpio podemos comprar sobres de tinta de sepia con dos sobres ya tememos bastante .No nos interesa que se pase de cocción si no nos quedara astilloso a la hora de comer , mas o menos unos 25 min de cocción , probamos de sal y si hace falta rectificamos .

Buen provecho

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CURRY DE CALABAZA CON BACALAO

Curry de calabaza con bacalao

Ingredientes:

  • Calabaza 600 gramos
  • Pimiento rojo 100 gramos
  • Pimiento verde 100 gramos
  • Cebolla 150 gramos
  • Bacalao desalado 400 gramos
  • Pasta de curry amarillo 2 cucharadas soperas
  • Leche de coco 400 cl
  • Caldo de pescado 200 cl
  • Cúrcuma 1 cucharada pequeña tipo café
  • Jengibre en polvo ½ cucharada pequeña tipo café
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Lavamos bien las verduras, cortamos la cebolla, pimientos y calabaza en dados no muy pequeños.

Pondremos en la olla la cebolla con  los pimientos a sofreír cuando estén a media cocción agregamos la calabaza unos 5 min, introducimos la pasta de curry, cúrcuma, jengibre le damos un par de vueltas para que se disuelva la pasta de curry y especies, agregamos la leche de coco y el fumé.

Dejamos cocer unos 10 min no debemos dejar mucho mas no nos interesa que la calabaza se deshaga ,introducimos el bacalao tapamos y dejamos cocer 4 min , apagamos fuego y dejamos la olla tapada unos 4 min mas con ese tiempo el bacalao ya se cuece y suelta toda su gelatina .

Realmente el resultado es increíble la mezcla de sabores es fascinante un plato muy recomendable.

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Bacalao confitado sobre salsa de piquillos , cebolla crujiente y cebollino .

Bacalao confitado sobre salsa de piquillos, cebolla crujiente y cebollino

Cómo confitar bacalao

Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que éste se cocine lentamente. El bacalao confitado queda muy jugoso y es facilísimo, pero conviene tener en cuenta algunos detalles de esta técnica para que todo salga como queremos.

Por su parte, al hacer bacalao confitado en aceite de oliva, conseguimos que el pescado se cocine sin perder un porcentaje desproporcionado del agua que contiene la carne, quedando el aceite de oliva en perfectas condiciones al no superar durante el proceso una temperatura superior a los 65ºC.

Como veis, lo más importante a la hora de confitar bacalao es subir la temperatura del aceite de oliva al valor exacto. Para ello, hay quienes emplean técnicas como esperar a que el aceite hierva y dejarlo luego durante unos 10 minutos a temperatura ambiente. Pero éste y otros trucos parecidos, además de ser inexactos y depender de muchos factores, implican exponer innecesariamente al aceite de oliva a temperaturas elevadas.

Cómo hacer bacalao confitado

Obviamente, partiendo del hecho de que la temperatura ideal del aceite para confitar debe ser lo más cercana posible a los 60 ó 65ºC, no podemos hablar de un tiempo exacto para todos los casos sin considerar la otra variable fundamental: el grosor del bacalao.

Por eso, diremos que para un lomo de bacalao de más o menos 3 centímetros de grosor, la técnica de confitar requiere sumergir el pescado por completo en aceite de oliva 0.4 a 65ºC y mantenerlo durante 20 minutos.

A partir de ahí, si usamos bacalao u otros pescados de mayor grosor, tendremos que aumentar el tiempo proporcionalmente.

Mientras el bacalao se confita, veréis cómo se forma una capa de grumos blanquecinos en la superficie del aceite, que no es otra cosa que la gelatina del pescado. Ésta la debemos retirar con un colador con el fin de purificar el aceite, y así obtendremos el espesante ideal para la elaboración de una salsa de acompañamiento para el bacalao.

Si queremos ponerle alguna pega a la técnica de confitar bacalao, lo único que se me ocurre es el hecho de ser un proceso más lento en comparación con el de freír, cocer, cocinar a la plancha, etc. Pero como veis, para un lomo de bacalao de tamaño medio, tampoco estamos hablando de unos tiempos de cocción desmesurados, así es que podemos decir que confitar bacalao merece la pena de todas, todas.

RECETA:

Bacalao desalado

Aceite de oliva 0.4

Ajos

Pimientos del piquillo asados y pelados

Crema de leche o nata liquida culinaria

Pimienta

Sal

Cebolla crujiente

Cebollino

Elaboración:

Cortamos el bacalao en trozos de unos 150 gramos será por ración, ponemos el aceite a calentar con los ajos sin pelar, cuando el aceite este a temperatura unos 65º ponemos el bacalao en él, dejamos que vaya confitando unos 20 min, a mi gusto la piel del bacalao en la parte de abajo, mientras confitamos el bacalao vamos haciendo la salsa.

 La salsa es muy fácil de hacer ya que los pimientos del piquillo tienen un sabor fantástico, ponemos los pimientos en un vaso de batidora 2 pimientos por ración, añadimos sal, pimienta y unos 5 cl de nata por cada dos pimientos, batimos con el túrmix, ponemos en un cazo o sartén y calentamos para que se ligue la salsa, ponemos en el fondo del plato la salsa, el lomo de bacalao ya confitado encima, acabamos el plato con la cebolla crujiente y el cebollino encima del lomo de bacalao de decoración , y listo para comer . Buen provecho ¡¡¡¡¡

RAYA CONFITADA CON ALCAPARRAS

La raya es una especie también llamada raya de boca rosa o raya común. Vive en agua salada y es un pescado blanco cartilaginoso, es decir no posee esqueleto óseo, y es rajiforme. Está emparentada con los tiburones. Es conocida de la cocina menorquina donde se prepara normalmente al horno con patatas. Se comen las alas, que son cartilaginosas. Vamos a ello:

Ingredientes:

  1. Aceite de oliva 0’4 grados.
  2. Alcaparras.
  3. Patatas para guarnición.
  4. Sal.


Elaboración:

Limpiaremos y salaremos el pescado. La preparación es tan sencilla como llenar una sartén con el aceite hasta que cubra la raya. Hay que poner el aceite y la raya en frío, cubrir e ir calentando a fuego lento hasta llegar a una temperatura entre 65 y 75 grados centígrados y lo mantendremos así entre 10 y 12 minutos. Así mismo, las patatas, cortadas en lonchas finas, seguirán el mismo proceso. Estamos confitando estos ingredientes que si se desea se puede realizar con un diente de ajo, una joda de tomillo o incluso de laurel.

Una vez los productos estén en su punto, los sacaremos de la sartén y reservaremos el aceite, que se puede aprovechar para otro día y para otro plato. Posteriormente, pasaremos las alcaparras por agua y las escurriremos bien. Con solo una pequeña parte de este aceite que habíamos apartado, las doramos. Finalmente, emplataremos con la raya, las patatas, las alcaparras y el jugo de la cocción por encima del pescado.

¡Buen provecho!

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