Salmonetes de Mahón

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Hoy nos comeremos unos ricos salmonetes fritos , solo harina , sal y aceite de oliva suave ! Y a por ellos

Bacalao confitado sobre salsa de piquillos , cebolla crujiente y cebollino .

Pescados

Bacalao confitado sobre salsa de piquillos, cebolla crujiente y cebollino

Cómo confitar bacalao

Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que éste se cocine lentamente. El bacalao confitado queda muy jugoso y es facilísimo, pero conviene tener en cuenta algunos detalles de esta técnica para que todo salga como queremos.

Por su parte, al hacer bacalao confitado en aceite de oliva, conseguimos que el pescado se cocine sin perder un porcentaje desproporcionado del agua que contiene la carne, quedando el aceite de oliva en perfectas condiciones al no superar durante el proceso una temperatura superior a los 65ºC.

Como veis, lo más importante a la hora de confitar bacalao es subir la temperatura del aceite de oliva al valor exacto. Para ello, hay quienes emplean técnicas como esperar a que el aceite hierva y dejarlo luego durante unos 10 minutos a temperatura ambiente. Pero éste y otros trucos parecidos, además de ser inexactos y depender de muchos factores, implican exponer innecesariamente al aceite de oliva a temperaturas elevadas.

Cómo hacer bacalao confitado

Obviamente, partiendo del hecho de que la temperatura ideal del aceite para confitar debe ser lo más cercana posible a los 60 ó 65ºC, no podemos hablar de un tiempo exacto para todos los casos sin considerar la otra variable fundamental: el grosor del bacalao.

Por eso, diremos que para un lomo de bacalao de más o menos 3 centímetros de grosor, la técnica de confitar requiere sumergir el pescado por completo en aceite de oliva 0.4 a 65ºC y mantenerlo durante 20 minutos.

A partir de ahí, si usamos bacalao u otros pescados de mayor grosor, tendremos que aumentar el tiempo proporcionalmente.

Mientras el bacalao se confita, veréis cómo se forma una capa de grumos blanquecinos en la superficie del aceite, que no es otra cosa que la gelatina del pescado. Ésta la debemos retirar con un colador con el fin de purificar el aceite, y así obtendremos el espesante ideal para la elaboración de una salsa de acompañamiento para el bacalao.

Si queremos ponerle alguna pega a la técnica de confitar bacalao, lo único que se me ocurre es el hecho de ser un proceso más lento en comparación con el de freír, cocer, cocinar a la plancha, etc. Pero como veis, para un lomo de bacalao de tamaño medio, tampoco estamos hablando de unos tiempos de cocción desmesurados, así es que podemos decir que confitar bacalao merece la pena de todas, todas.

RECETA:

Bacalao desalado

Aceite de oliva 0.4

Ajos

Pimientos del piquillo asados y pelados

Crema de leche o nata liquida culinaria

Pimienta

Sal

Cebolla crujiente

Cebollino

Elaboración:

Cortamos el bacalao en trozos de unos 150 gramos será por ración, ponemos el aceite a calentar con los ajos sin pelar, cuando el aceite este a temperatura unos 65º ponemos el bacalao en él, dejamos que vaya confitando unos 20 min, a mi gusto la piel del bacalao en la parte de abajo, mientras confitamos el bacalao vamos haciendo la salsa.

 La salsa es muy fácil de hacer ya que los pimientos del piquillo tienen un sabor fantástico, ponemos los pimientos en un vaso de batidora 2 pimientos por ración, añadimos sal, pimienta y unos 5 cl de nata por cada dos pimientos, batimos con el túrmix, ponemos en un cazo o sartén y calentamos para que se ligue la salsa, ponemos en el fondo del plato la salsa, el lomo de bacalao ya confitado encima, acabamos el plato con la cebolla crujiente y el cebollino encima del lomo de bacalao de decoración , y listo para comer . Buen provecho ¡¡¡¡¡

RAYA CONFITADA CON ALCAPARRAS

Pescados

La raya es una especie también llamada raya de boca rosa o raya común. Vive en agua salada y es un pescado blanco cartilaginoso, es decir no posee esqueleto óseo, y es rajiforme. Está emparentada con los tiburones. Es conocida de la cocina menorquina donde se prepara normalmente al horno con patatas. Se comen las alas, que son cartilaginosas. Vamos a ello:

Ingredientes:

1. Aceite de oliva 0’4 grados.
2. Alcaparras.
3. Patatas para guarnición.
4. Sal.

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Elaboración:

Limpiaremos y salaremos el pescado. La preparación es tan sencilla como llenar una sartén con el aceite hasta que cubra la raya. Hay que poner el aceite y la raya en frío, cubrir e ir calentando a fuego lento hasta llegar a una temperatura entre 65 y 75 grados centígrados y lo mantendremos así entre 10 y 12 minutos. Así mismo, las patatas, cortadas en lonchas finas, seguirán el mismo proceso. Estamos confitando estos ingredientes que si se desea se puede realizar con un diente de ajo, una joda de tomillo o incluso de laurel.

Una vez los productos estén en su punto, los sacaremos de la sartén y reservaremos el aceite, que se puede aprovechar para otro día y para otro plato. Posteriormente, pasaremos las alcaparras por agua y las escurriremos bien. Con solo una pequeña parte de este aceite que habíamos apartado, las doramos. Finalmente, emplataremos con la raya, las patatas, las alcaparras y el jugo de la cocción por encima del pescado.

¡Buen provecho!