En primer lugar haremos la salsa mornay, agregamos a la olla la mantequilla junto al aceite de gambas, cuando esté caliente agregamos la harina hacemos un roux, agregamos la leche dejamos que rompa a hervir, agregamos mi caldo de marisco, probamos de sal y reservamos.
En otro cazo ponemos el aceite de oliva con los ajos laminados y el bacalao dejamos confiar a fuego lento muy lento, durante unos 15 min.
Pondremos las hojas de col a blanquear en agua hirviendo y un poco de sal , cuando estén blanqueadas las sacaremos y estiramos sobre una tela limpia o trapo (tipo como hacemos los clásicos canelones )
En un bol ponemos la patata cocida y pelada, con la ayuda de un tenedor haremos un puré con ella no tiene que quedar tan fino como el puré, agregamos el bacalao y un poco de aceite para que nos liguen las dos elaboraciones y con la ayuda del tenedor seguimos integrando todo cuando este hecho una masa la tendremos lista. Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta.
Vamos rellenando con la ayuda de una cuchara las hojas de col las ponemos en una fuente para luego poner la salsa mornay por encima que a ella le habremos añadido la yema de huevo y batido con la barrila.
Cubrimos las popietas con la salsa he introducimos al horno a 200 grados unos 10 min .
Pelamos las cebollas ponemos en cazuela con aceite 2 dientes de ajo y el laurel , ponemos a pochar , yo le agrego un poco de caldo de pescado o agua y dejo confitar a fuego lento , Mas o menos 45 min o mas .
Mientras limpiamos los calamares, reservamos las bolsas de tinta que lleva el calamar, cortamos a rodajas grandes, (si el calamar es fresco no soltara nada de agua si es congelado seguro que si , según sea le añadimos o no el vino o caldo de pescado) , añadimos el calamar al sofrito , dejamos que vaya cociendo a fuego lento , le agregamos las bolsas de tinta y el pimentón dulce (las podéis romper antes yo hay veces que lo hago y otras no , se suelen romper con el calor ) si compráramos el calamar limpio podemos comprar sobres de tinta de sepia con dos sobres ya tememos bastante .No nos interesa que se pase de cocción si no nos quedara astilloso a la hora de comer , mas o menos unos 25 min de cocción , probamos de sal y si hace falta rectificamos .
Caldo de verduras 1 litro (yo lo elabore con mi caldo más o menos 20 gramos de producto)
Pimentón dulce
Colorante paella o azafrán
Aceite de oliva
Elaboración:
Ponemos a calentar el aceite de oliva, después de lavar las verduras las cortamos.
Añadimos la coliflor y el pimiento rojo dejamos 5 min sofreír ,seguidamente añadimos las setas y alcarchofas , dejamos también unos 5 min sofreír , añadimos el pimentón dulce y colorante paella , damos un par de vueltas y añadimos el caldo dejamos cocer unos 5 min a fuego vivo y tapado .
Añadimos el arroz dejamos cocer 14 min a fuego vivo y destapado, ponemos los trozos de bacalao por encima tapamos y dejamos 3 min con fuego, luego paramos fuego y 5 min de reposo, y listo para comer ¡¡¡
Untamos las flaneras con mantequilla y espolvoreamos harina a si no se pegaran en el recipiente.
Batimos los huevos con el azúcar normal hasta que hagan espuma.
Añadimos harina especial repostería (con esta harina subirá un poquito pues lleva levadura o leudante)
. Volvemos a batir con la batidora hasta que quede todo totalmente integrado.
Preparamos en un bol el chocolate y la mantequilla. Lo ponemos al baño maria y vamos removiendo hasta que todo se deshaga y se integre.
Luego batimos la mezcla con unas varillas hasta que quede una crema homogénea y bien integrada. Queremos una crema de chocolate espesa.
Juntamos la crema de chocolate con la anterior crema y mezclamos bien con una cuchara, unas varillas o una espátula de silicona.
Llenamos los moldes con la masa que hemos realizado un poco más de la mitad del molde ya que nos subirá un poco.
· Horneado de los coulant de chocolate
Esta es la parte más importante de la receta, el horneado. Cada horno es un mundo, las marcas y tipos de horno seguramente no coinciden con el mío. Para que os salgan perfectos es necesario que hagáis una pequeña prueba con uno de ellos antes que lleguen vuestros invitados/as. Emplead uno y horneadlo con las indicaciones que os muestro en los siguiente pasos, así podéis calcular de manera exacta el horneado y que el coulant no os quede como una magdalena esponjosa.
Queremos que quedé líquido por dentro y esponjoso por fuera. Repito importante y imprescindible si es la primera vez que preparas esta receta.
Precalentamos el horno a 220º C, opción calor arriba ,abajo y ventilador .
Aquí tenemos 2 opciones:
Si congelamos las flaneras con masa coulant. Introducimos en el horno durante aproximadamente 11-12 minutos. Cada horno es un mundo, esto sólo lo sabréis haciendo pruebas, en el mío con 12 minutos queda perfecto.
Si la masa de coulant está recién hecha, metemos los moldes de coulant al horno durante 8-9 minutos.
Dejamos enfriar un minuto y desmoldamos en un plato de color claro, queda muy bien el contraste. Podemos espolvorearlo con un poco de azúcar glass o con cacao en polvo. Este postre debe de tomarse caliente aunque en verano le va genial una bola de helado, el contraste es fabuloso.
Lo primero que haremos la tarde de antes es cocer el pulpo de modo tradicional, más o menos 25 min a fuego vivo, pinchamos con un palillo de madera si entra bien el palillo sin forzar ya esta cocido, apagamos fuego y sacamos el pulpo , no le pondremos sal al agua solo una hoja de laurel , reservamos pulpo y el agua de la cocción para elaborar el arroz al día siguiente .
Para elaborar el arroz:
Cortamos el pimiento en dados el rojo y el verde, ponemos a sofreír con un poco de aceite, cuando este medio hecho agregamos el arroz sofreímos, agregamos azafrán y pimentón y el ajo, sofreímos un momento, agregamos el caldo de pulpo caliente el doble que el arroz o sea 800 cl., dejamos cocer 10 min a fuego vivo, agregamos las patas de pulpo para los últimos 7 min de cocción, probamos de sal y en su caso rectificamos , paramos fuego y dejamos reposar 3 min y listo para comer .
Calabacines rellenos de sobrasada, salchicha y salsa queso Mahón artesano curado.
Ingredientes para 4 personas
Calabacín blanco grande 4 unidades
Queso Mahón curado artesano 100 gramos
Sobrasada curada 300 gramos
Salchicha fresca 300 gramos
Cebolla 1 unidad
Harina maíz una cucharada de café
Leche 0.5 litro
Sal
Pimienta
Aceite
Elaboración: Cortamos el calabacín en cilindros de unos 6 cm, con la ayuda de un saca bolas de verdura los vaciamos ¾ partes, reservamos la pulpa del calabacín.
Picamos la cebolla en trozos pequeños ponemos a sofreír, cuando este sofrita agregamos las bolas de calabacín y dejamos a fuego lento que vaya sofriendo.
Quitamos tripa a la salchicha y picamos al igual que la sobrasada, cuando tengamos el sofrito de calabacín hecho agregamos la salchicha y la sobrasada cocemos a fuego vivo, vamos removiendo para que se integren todos los productos, una vez que este hecho el sofrito, ponemos en un colador para quitar el restante de grasa que nos habrá dado el aceite que hemos incorporado y la sobrasada.
Pondremos una olla con agua y sal a cocer cuando llegue a punto de ebullición agregamos los calabacines vaciados y blanqueamos unos 4 min , sacamos y colocamos ya en una fuente de hornear , procurando que no lleven agua de la cocción .
Para la salsa: Ponemos la leche a hervir , agregamos el queso Mahón curado rallado a la leche , dejamos cocer a fuego lento removiendo para que no se pegue ,cuando empiece a hervir añadimos la harina de maíz diluida en un poco de leche fría , dejamos que espese , probamos de sal y pimienta y añadimos la necesaria .
Montaje: Los calabacines ya los tenemos en la bandeja de hornear con la ayuda de una cuchara los rellenamos de la farsa de sobrasada, salchicha y propio calabacín que hemos elaborado, una vez rellenos, bañamos por encima con la salsa de queso.
Elaboración final: precalentamos el horno 170 grados, introducimos la bandeja y dejamos cocer 20 min, sacamos y listos para comer
